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新．餐．廳－居酒屋不該只有賣燒烤
工商時報【姚舜】台北東區著名的216巷內，新開的〈阪本日本料理〉，裝潢氛圍明明像居酒屋，卻以多樣的牛豬雞串燒＋各式一夜干＋多元料理的魚餚舖陳菜單，為了就是在競爭激烈的台北東區「夜食市場」脫穎而出以廣招徠，所以店名〈阪本〉後面也不叫「居酒屋」，而刻意以「日本料理」吸引客人上門。居酒屋的菜單上不是只有下酒菜，就像西班牙小酒館或台灣的KTV，隨著時代演進，日本居酒屋的型態也朝多樣化、主題化發展。因應不同客群喜好，在日本有專飲啤酒的居酒屋，穿著和服服務的居酒屋，甚至還有女性居酒屋。菜單豐富的業者並索性以「居食屋」為定位，凸顯「食」的特色。日本居酒屋已不再只是上班族下了班、吃完晚飯，然後「續攤」的去處，而直接搖身一變成為很多人外食消費的場合。餐飲消費文化受日本影響甚深的台灣居酒屋，自然也搭上這股潮流，餐與飲的選擇趨於多樣精緻，不少業者更企圖以特色菜餚和同業區隔，並吸引客人上門。在台北東區著名的忠孝東路216巷內新開幕的〈阪本日本料理〉，就是一家「店卡上印著日本料理，服務型態卻有居酒屋氛圍」的新食點。隨著「216巷」巷弄內餐飲店一家一家的開，這個商圈也慢慢發展為一「異國美食租界」，為滿足在東區出沒時尚飲食男女的聚會需求，該商圈的日式燒烤店之多，讓人嘆為觀止。也就是因為燒烤店實在太多，為了區隔市場，〈阪本〉的裝潢與氛圍雖有幾分居酒屋調調，卻刻意以「日本料理店」自我定位，菜單上除提供牛、豬、雞的串燒，以及炭烤海鮮菜餚，並有各式用日料手法烹調料理的海鮮菜式，成了此新餐廳的特色。〈阪本〉的主廚黃雨農出身台北林森北路的「條通商圈」，10年以上的廚藝資歷背景，使他對烹調日式風味料理駕輕就熟。為讓〈阪本〉在日系食堂一級戰區內得到客人青睞，黃雨農天天到基隆漁市買魚，再視當天買到什麼魚才決定用什麼樣的方式烹調料理，用粉筆手筆在黑板上的「今日限定」，成了〈阪本〉吸引客人的「隱藏版菜單」。黃雨農每天凌晨從基隆漁市採買後，沒先回家補眠，而是先到店裡和廚師一起將牛豬雞不同部位分切成塊，再用竹籤一一串好，等著晚上備用。每天餐廳打烊後，黃雨農就會挑些適合的魚，鹽漬後風乾熟成製成〈一夜干〉，所以在〈阪本〉可以點到用各種不同魚做〈炭烤一夜干〉。黃雨農烹魚的手法頗多元，在〈阪本〉，客人可以點食厚切生魚片，也可以享用〈酥炸比目魚〉。而以干貝、鮭魚、鮪魚與青魽等不同生魚片，以及香菇、蘆筍、海帶芽、秋葵、小玉米和小黃瓜搭配，並用和風醬和胡麻醬提味的〈綜合海鮮沙拉〉，則將和風生魚片和西式沙拉送作堆，呈盤時形色魅人，風味清爽，是一創意菜餚。〈紅燒黃雞魚〉是用日料中傳統「荒焚煮」手法烹調的魚餚，黃雨農用清酒、味醂、醬油和柴魚高湯紅燒黃雞魚，並用麥芽糖上色，成菜後醬香魚鮮，風味不俗。INDEX●阪本日本料理地址︰台北市忠孝東路四段216巷19弄17號電話︰02-27317226
新聞來源https://tw.news.yahoo.com/新-餐-廳-居酒屋不該只有賣燒烤-220039268--finance.html
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